原料の性質と加工適性

加工適性

蒸煮後の大豆を比較するとき、みそ用原料として重視する性質はどれですか。

1. 蒸煮しても硬い

   みそ用原料では、蒸煮で軟化しやすいことを重視します。

2. 吸水しにくい

   吸水性も加工適性の要素であり、吸水しにくさが望ましいとはいえません。

3. 蒸煮で軟化しやすい

   蒸煮で軟化しやすいことが重要です。

4. 用途によらず粒の色だけで決まる

   加工適性は粒の色だけでは決められません。

正答：蒸煮で軟化しやすい