変性と、鎖の分解

タンパク質の立体構造が変わり、もとの働きが保たれなくなることを変性といいます。例えば加熱で酵素の形が変わると、タンパク質の量が残っていても活性は低くなり得ます。これに対して、ペプチド結合の加水分解では鎖が短くなります。折りたたみが崩れた状態と、鎖の結合が切れた状態は別です。変性しただけで全て遊離アミノ酸になるわけではありません。

形が変わる・鎖が切れる

上下の独立した前後比較。上の変性では、左の折りたたまれた緑の四円の鎖が右の伸びた鎖へ変わるが、四円間の三つの結合は残る。下の加水分解では、左の同じ四円の鎖の中央結合を強調し、水との反応後は二円と二円の短い鎖へ分かれる。円そのものは壊れず、前後で同数を保つ。下端には図本体と同じ半径・塗り・輪郭の円を凡例として置き、アミノ酸と直接表示する。選択した鎖の部分模式で、変性だけで全て遊離アミノ酸になる、又はタンパク質の量が消える図ではない。
上の変性では、同じ鎖の一部の折りたたみが変わってもつながりは保たれています。下の加水分解では、水を使う反応でペプチド結合が切れ、短い鎖へ分かれます。どちらも四つのアミノ酸の形を保ち、分子全体の長さや活性の大きさを測る図にはしていません。